ปัญหาของการจัดการร้านอาหารด้วยตัวเองให้สำเร็จ บางครั้งไม่จำเป็นเลยว่า ร้านของคุณจะต้องอร่อยที่สุดในย่าน หรือต้องหาคนเก่งบริหารจัดการร้านอาหารแบบขั้นเทพ เพียงแค่จัดการตาม 4 ข้อนี้ก็สามารถประสบความสำเร็จได้ไม่ยาก
1) เข้าใจตัวคุณและลูกค้า
ตามสถิติจากสสส. พบว่า คนกรุงเทพฯ ที่มีอายุระหว่าง 13 – 49 ปี ทานอาหารนอกบ้านเฉลี่ยถึง 21 ครั้งต่อเดือน ซึ่งสามารถแบ่งแยกย่อยกลุ่มลูกค้าได้ตามอายุและพฤติกรรมการบริโภคได้อีก หากต้องการจัดการร้านอาหารให้สำเร็จก็จำเป็นจะต้องเข้าใจลูกค้าและตัวคุณเองว่า มีความสามารถพอจะรองรับความต้องการของลูกค้าได้มากน้อยขนาดไหน ดูจากงบประมาณ, ขนาดพื้นที่, ความสามารถและจำนวนคนภายในทีม ฯลฯ
2) คำนวณรายรับ – รายจ่ายให้เห็นภาพรวม
ปกติการจัดการร้านอาหารให้รอดสู่การไปถึงจุดที่เรียกว่า รุ่ง จะขึ้นอยู่กับการคำนวณรายรับ-รายจ่าย ให้เห็นภาพรวมและสามารถนำไปบริหารจัดการต่อได้ โดยอาจมีรายจ่ายหลักที่ต้องจัดทุนสำรองตลอด ดังนี้
– ค่าแรงพนักงานภายในร้าน : การจัดการร้านอาหารส่วนใหญ่จะต้องลงทุนไปกับพนักงาน เพราะเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญในธุรกิจร้านอาหาร ไหนจะรายได้หลัก โอที เงินพิเศษ และสวัสดิการอื่นๆ ถ้าไม่จัดการอย่างเหมาะสมก็อาจขาดทุนได้
– ค่าวัตถุดิบ : ไม่ใช่แค่หน้าที่ของพนักงาน แต่ระดับผู้บริหารหรือเจ้าของกิจการร้านอาหารก็จำเป็นต้องทราบสูตรอาหารทุกเมนูภายในร้าน เพื่อนำไปคำนวณและวางแผนวัตถุดิบให้คุ้มสุดตามเกรดที่เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายที่สุด นอกจากนี้ หากมีช่องทางอื่น เช่น แบบ Delivery ก็จำเป็นจะต้องคำนวณในส่วนของบรรจุภัณฑ์ด้วย เป็นต้น
– ค่าเช่าร้านและระบบสาธารณูปโภค : สำหรับการจัดการร้านอาหารที่ดำเนินธุรกิจผ่านทางหน้าร้านเป็นหลัก ค่าเช่าร้านและระบบสาธารณูปโภค ทั้งค่าน้ำ ค่าไฟฟ้า และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ต้องจ่ายในแต่ละเดือนก็ต้องกำหนดขอบเขตและวางแผนทุกเดือนเช่นกัน
– ค่าการตลาด : ไม่ควรคิดว่า การลงทุนไปกับหน้าร้านจะเน้นแค่ลูกค้าละแวกใกล้เคียง ไม่ต้องเน้นทำการตลาด เพราะการจัดการร้านอาหารให้คนรู้จักผ่านทางออนไลน์ก็ถือว่า จำเป็น เพราะเพิ่มโอกาสให้ลูกค้าที่ไม่ใช่ผู้อาศัยในพื้นที่ละแวกนั้นได้มีโอกาสแวะเวียนเข้ามาอุดหนุนมากขึ้น รวมถึงการก
– ค่าใช้จ่ายอื่น : เพราะการจัดการร้านอาหารบางครั้งก็อาจเกิดเหตุไม่คาดฝันได้เสมอ เช่น ของหายจากการถูกขโมย, ของเสียหรือหมดอายุ, ของไม่ได้มาตรฐาน เป็นต้น เลยอาจเกิดโอกาสเสียค่าใช้จ่ายส่วนนี้ได้เหมือนกันระตุ้นให้เกิดยอดขายผ่านทางออนไลน์ด้วย
3) ฝึกลงมือทำและสอนงานให้ได้ทุกตำแหน่ง
หากเปรียบตำแหน่งผู้ประกอบการหรือผู้บริหารเป็นหัว พนักงานก็เป็นแขนทั้งสองข้างที่ไม่สามารถขาดหรือหายไปได้ การจัดการร้านอาหารอย่างมีคุณภาพ แม้ไม่จำเป็นต้องทำเองทุกอย่าง แต่ควรเข้าใจทุกจุด เพราะเป็นเรื่องปกติที่วันหนึ่งลูกน้องคนเก่งอาจออกจากทีมไปเดินทางตามความฝันเลยต้องสอนงานให้ได้ทุกตำแหน่ง สิ่งที่ดีที่สุดที่ Foodstory อยากแนะนำคือ การฝึกลงมือทำเรียนรู้และเข้าใจในทุกตำแหน่ง เพราะมีข้อดีอีกมหาศาลรอคุณอยู่ ทั้งในเรื่องของการเลือกคนเข้ารับหน้าที่ในแต่ละตำแหน่งได้อย่างเหมาะสม, บริหารจัดการควบคุมต้นทุนได้ทุกจุด เป็นต้น
4) การเก็บเอกสารให้ครบถ้วน
หนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยของการจัดการร้านอาหารให้เป็นระบบคือ การเก็บเอกสาร เพราะแค่ทำหน้าที่แต่ละตำแหน่งก็ทำแทบจะไม่ทัน แต่รู้หรือไม่ว่า การเก็บข้อมูลและเอกสารต่าง ๆ ไม่ได้มีประโยชน์แค่เรื่องการทำบัญชีและจัดการภาษี แต่ยังไปพัฒนาแผนต่อยอดได้อีกด้วย เช่น จัดทำโปรโมชั่นตามโอกาสพิเศษได้บ่อย โดยไม่ต้องกังวลเรื่องกระทบผลกำไร, มีงบเพียงพอต่อการขยายสาขาเพิ่มรายได้หลายเท่า เป็นต้น
