จากการประกาศนับถอยหลังเปิดประเทศภายใน 120 วัน พร้อมตั้งเป้าฉีดวัคซีนโควิด-19 ให้คนไทยกว่า 50 ล้านคนของรัฐบาล ในฐานะเจ้าของร้านอาหารเราควรเตรียมตัวอย่างไร เพื่อตั้งรับกับสถานการณ์ที่จะเกิดขึ้นหลังจากนี้
วันนี้ Foodstory มี “5 แนวทางการปรับตัวร้านอาหารยามวิกฤต ต่อยอดสู่โอกาสในอนาคต” มาแชร์ให้เพื่อน ๆ เจ้าของร้านอาหารลองทำเช็กลิสต์ก่อนถึงเวลาเปิดประเทศจริงในอีก 120 วันกัน
1. การรีโนเวทร้าน

ช่วงเวลานี้คงเป็นโอกาสอันดีที่ร้านจะมีเวลาในการปรับปรุงร้านใหม่อีกครั้ง การรีโนเวทร้านอาหารเป็นเรื่องที่ต้องใช้เวลาและงบประมาณ ดังนั้นก่อนการรีโนเวทแนะนำให้ร้านคำนวณงบประมาณ ระยะเวลา และที่สำคัญที่สุดคือ ช่องทางรายรับยังคงดำเนินต่อไปได้หรือไม่
หากร้านยังคงมีช่องทางรายรับอย่างต่อเนื่องไม่ว่าจะจากช่องทางใด ๆ เช่น การทำเดลิเวอรี หรือการขายออนไลน์ ฯลฯ การรีโนเวทร้านเป็นอีกแนวทางที่น่าสนใจและสามารถลงมือทำได้ในช่วงเวลานี้
2. เตรียมความพร้อมของพนักงานอย่างเหมาะสม

ต้องยอมรับเลยว่าเรื่อง บุคลากรภายในร้าน เป็นเรื่องสำคัญและควบคุมได้ยาก แต่สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารหลีกเลี่ยงไม่ได้คือ การบริหารจัดการหน้าที่ของพนักงานอย่างเหมาะสม โดยเฉพาะในช่วงวิกฤตแบบนี้
- สัดส่วนพนักงานเหมาะสมกับโครงสร้างธุรกิจหรือไม่
- พนักงานได้รับการอบรมเรื่องการจัดการความสะอาดภายในร้านหรือไม่
- จัดแบ่งตารางหน้าที่ในการทำความสะอาดอย่างเหมาะสมหรือไม่
- พนักงานสามารถเรียนรู้และทำหน้าที่แทนกันหากเกิดวิกฤตอีกครั้งได้หรือไม่
เช็กลิสต์เหล่านี้เจ้าของร้านอาหารควรเตรียมวางแผนไว้อย่างต่อเนื่อง ทั้งยังควรมีแผนสำรองที่สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามสถานการณ์ที่อาจเกิดขึ้นในอนาคต
3. คำนวณสัดส่วนการจัดสต๊อกให้สอดคล้องกับการบริการ

ในช่วงวิกฤตโควิด-19 ที่ผ่านมา หลายร้านปรับตัวเข้าสู่วงการเดลิเวอรีมากขึ้น แต่ตอนนี้หน้าร้านเริ่มกลับมาเปิดได้ 50% และขยายระยะเวลาขายได้ถึง 23.00 น. ในพื้นที่สีแดงควบคุมสูงสุดและเง้มงวด
กรณีที่ร้านตั้งใจอยากเปิดหน้าร้านแต่ต้องปรับตัวเข้าเดลิเวอรีในช่วงที่ผ่านมา ช่วงเวลานี้เป็นช่วงเวลาที่เหมาะในการคำนวณโครงสร้างต้นทุนและการจัดสต๊อกใหม่อีกครั้ง เพื่อให้เกิดความสอดคล้องกับแนวทางการให้บริการของร้านเอง
ตัวอย่างเช่น กรณีร้านเน้นการขายหน้าร้าน แต่ยังไม่มั่นใจในสถานการณ์ แนะนำให้ร้านค่อย ๆ ปรับโครงสร้างการจัดสต๊อกระหว่างหน้าร้านและเดลิเวอรีอย่างระมัดระวัง
และการสั่งซื้อวัตถุดิบให้ดูจากการสั่งวัตถุดิบเมื่อครั้งเปิดหน้าร้าน ควบคู่กับการทำเดลิเวอรีย้อนหลัง 3-6 เดือน แล้วจึงประเมินการคำนวณสต๊อกต่อไป
4. เพิ่มเมนูพิเศษ กระตุ้นยอดขายด้วยการจัดโปรโมชัน

แน่นอนว่าการกลับมาเปิดหน้าร้านและเปิดประเทศตามแผนของรัฐบาล หลาย ๆ ร้านย่อมเตรียมตัวแข่งขันกันเพื่อเรียกทรัพย์กลับมาจากช่วงที่ยอดขายหายไป แต่สิ่งที่แต่ละร้านสามารถทำได้แตกต่างกันคือ การสร้างจุดเด่นผ่านเมนูอาหารพิเศษที่แสดงถึงเอกลักษณ์ของร้าน มาพร้อมกับความอร่อยโดดเด่นและแตกต่าง
เสริมทัพความพิเศษกระตุ้นยอดขายอีกขั้นด้วย การจัดโปรโมชันที่สอดคล้องกับสถานการณ์ เช่น การจัดโปรโมชันรับของแถมหรือส่วนลด เมื่อแสดงใบรับรองการฉีดวัคซีนโควิด-19
เพราะนอกจากจะทำให้ลูกค้าสนใจและกระตุ้นยอดขายได้แล้ว ส่วนนี้ยังช่วยสร้างความมั่นใจได้ว่าร้านใส่ใจในการเรื่องการป้องกันภัยโควิด-19 ได้อีกด้วย
5. ช่องทางการขายและแผนการตลาดอย่างเหมาะสม

อีกหนึ่งแนวทางที่ควรเตรียมไว้คือ ช่องทางการขายและแผนการตลาด อย่างรัดกุม ที่ผ่านมาเราอาจคิดว่ามีแค่ระยะสั้นและระยะยาวคงเพียงพอแล้ว แต่ในช่วงวิกฤตแบบนี้ร้านอาหารอาจต้องปรับเปลี่ยนเป็น แผน A, แผน B และแผน C ตามลำดับ เพื่อเตรียมรับกับสถานการณ์ที่อาจเปลี่ยนได้
ตัวอย่างเช่น แผน A ช่องทางการขายและแผนการตลาดคือ การทำควบคู่ทั้งหน้าร้าน และเดลิเวอรีอย่างต่อเนื่อง แต่เน้นหนักไปที่หน้าร้าน หากเกิดสถานการณ์วิกฤตสามารถปรับร้านสู่โหมด Pick-up และ เดลิเวอรีได้อย่างรวดเร็ว ทั้งยังมีการแผนการตลาดที่พร้อมโปรโมตในทุกรูปแบบการให้บริการ
แผน B เช่น หากเกิดวิกฤตห้ามเปิดหน้าร้านอีกครั้ง ต้องปรับเข้าสู่เดลิเวอรีทันทีแต่ร้านก็พร้อมรับมือด้วยการเข้าร่วม Cloud kitchen หรือ Ghost kitchen บนแพลตฟอร์มเดลิเวอรี เพื่อลดค่าบริการ GP ลง
แต่หากสู้ค่าบริการระบบเดลิเวอรีไม่ไหว เราอาจจำเป็นต้องใช้ แผน C เช่น การปรับโครงสร้างพนักงานบางส่วนในการจัดส่งอาหารเอง หรือเปลี่ยนรูปแบบอาหารให้มีลูกเล่นมากยิ่งขึ้น เช่น การทำ Meal Kit แบบ Mystery Box สร้างความตื่นเต้นให้กับลูกค้า เป็นต้น

FoodStory
ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน
✅ทดลองใช้ระบบฟรี: https://signup.foodstory.co/ref/blog-unlock-restaurant
โทร: 02-821-5665
LINE: https://lin.ee/zAdDsCr