ถ้าพูดถึงเย็นตาโฟในตำนาน หลาย ๆ คนก็ต้องนึกถึง นายอ้วนเย็นตาโฟ ย่านเสาชิงช้า เพราะนอกจากจะเปิดมายาวนานกว่า 50 ปีแล้วก็ยังการันตีคุณภาพด้วยมิชลินไกด์อีกด้วย แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะตำนานความอร่อยนี้เริ่มต้นมาตั้งแต่รุ่นอากง สืบทอดรุ่นสู่รุ่นมา จนถึงรุ่นที่ 3 ในปัจจุบัน โดยขยายสาขาไปแล้วมากมายในพื้นที่กรุงเทพฯ กว่า 40 สาขา
นายอ้วนเย็นตาโฟ เสาชิงช้า
ตำนานความอร่อยกว่า 50 ปี
Q: ทำไมถึงชื่อร้าน นายอ้วนเย็นตาโฟ ?
จริง ๆ ตอนแรกเขาจะเรียกกันว่าเย็นตาโฟเสาชิงช้า แต่พอคุณสมัคร อดีตนายกรัฐมนตรีมากินที่ร้าน เขาก็เห็นอากงตัวอ้วน ก็เลยเรียกอากงว่านายอ้วน เพราะเมื่อก่อนเขามักจะเรียกผู้ชายนำหน้า ‘นาย’ ก็เลยเอามาบวกกับ ‘อ้วน’ ก็เลยเป็น “นายอ้วน” พอเรายึดคำนี้มาใช้ก็รู้สึกว่า ถ้าวันนี้คนมากินร้านนายอ้วนอ่ะมันควรจะมีอะไรที่ทำให้คนรู้สึกเป็นที่สังเกตหรือว่าเป็นที่จดจำที่ง่าย เราก็เลยไปออกแบบโลโก้ขึ้นมาเพื่อทำให้คนเข้าใจว่านี่คือ “ร้านเย็นตาโฟนายอ้วน” แล้วเราก็ใช้มาจนถึงปัจจุบันด้วย แล้วก็การที่เรามีภาพจำที่ดีแล้ว หลังจากนั้นเราก็ทำรูปแบบร้านแต่ละที่ไปในทิศทางเดียวกัน ตอนนี้เราก็มีสาขาเสาชิงช้าเป็นหลัก ทำให้คนเข้าใจว่าเรามาจากเสาชิงช้าด้วย
Q: อะไรคือวิธีการปรับตัวและส่งต่อความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น?
ตอนนี้ผมเป็น Gen ที่ 3 แล้วครับ นายอ้วนเย็นตาโฟก่อตั้งมาตั้งแต่ 1970 ครับ เป็นรุ่นอากงรุ่นแรก รุ่นพ่อเป็นรุ่นที่ 2 ครับ แล้วก็รุ่นพวกผมเป็นรุ่นที่ 3 ผมเป็นพี่ชายคนโตครับ มีน้องสาวอีก 3 คนเข้ามาช่วยกัน ในรุ่นแรกก็เริ่มต้นจากการเอาบะเต็งมาใส่ในเย็นตาโฟครับ คือเป็นหมูสามชั้นครับที่เราคัดขึ้นมา แล้วก็เอาไปผ่านกรรมวิธีของนายอ้วน แล้วก็ไปเคี่ยวกับซอสนายอ้วน แล้วก็รุ่นที่ 2 ก็คือเป็นรุ่นของคุณพ่อที่พัฒนาสูตรแล้วก็ผลิตเองทั้งหมด แล้วก็รุ่นที่ 3 ก็คือเป็นรุ่นพวกผมที่พาออกไปให้คนไทยรู้จักทั้งประเทศ ปัจจุบันเมนูหลัก ๆ เลยก็คือ เย็นตาโฟบะเต็ง แต่ตอนนี้เราได้ปรับมาแล้วเพราะมีน้องคนที่ 3 เป็นเชฟไปเรียนที่ Le Cordon Bleu ตอนนี้เราเลยปรับเปลี่ยนมาเป็นเส้นหมี่กรอบเย็นตาโฟ เป็นเมนูขายดีตอนนี้ครับ แล้วก็มีข้าวกระเพราบะเต็ง เป็นเมนูใหม่ ๆ ที่เราพยายามปรับให้เข้ากับยุคสมัยแล้วก็เข้ากับคนรุ่นใหม่ได้ง่ายขึ้นครับ
Q: อะไรคือเคล็ดลับความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น?
จุดเริ่มต้นของพวกเรา 4 คนคือเข้ามาทำเพราะเราอยากให้พ่อแม่เราหยุดพัก มีเวลาไปเที่ยว แรงบันดาลใจแรกคือสิ่งนี้เลยครับ ก็คืออยากให้พ่อแม่หยุดพัก แล้วเราก็เลยเข้ามาช่วยกันด้วยเป้าหมายเดียวกันนะครับ มันทำให้การทำธุรกิจตรงนี้มันง่ายขึ้น เพราะเราพร้อมที่จะทุ่มเทแล้วก็ใส่ใจกับทุกรายละเอียด ตัว Product เองเขาก็ส่งต่อมาดีอยู่แล้ว คัดสันมาดีอย่างแล้ว เราแค่มาสานต่อแล้วก็พาไปสู่ช่องทางต่าง ๆ เพื่อให้คนไทยรู้จักมากขึ้น โดยที่แพลนเราตอนนี้ก็คือจะครอบคลุมกรุงเทพฯ แล้วครับตอนนี้ ปีนี้น่าจะจบที่เกือบ ๆ 40 สาขา แล้วก็ปีหน้าเราจะเริ่มไปต่างจังหวัด แล้วก็ปีต่อไปเราจะเริ่มเริ่มไปต่างจังหวัดก่อนเพื่อไปเทสเทสระบบหลาย ๆ อย่าง แล้วก็ปีต่อไปถึงจะเริ่มไปต่างประเทศครับ
Q: มีวิธีคัดสรรวัตถุดิบอย่างไรเพื่อคงมาตราฐานคุณภาพ?
พวกเรานายอ้วนเต็มที่กับมัน ให้ใจกับมันครับ ทุกอย่างมันเลยออกมาดี อย่างตัววัตถุดิบเองเราไม่เคยลดมาตรฐานครับ เพราะคุณพ่อสอนมาว่าที่เราเลือกวัตถุดิบมา เลือกคู่ค้าต่าง ๆ เราใช้กันมา 20-30 ปีแล้วครับ เราเลือกสรรมาเหมือนกับเราทำให้คนในครอบครัวทาน นายอ้วนเติบโตมากับ Street Food คู่ค้าของเราก็เติบโตมาพร้อม ๆ กัน อย่างปลาหมึกในร้านคือไม่ได้ใส่สารสังเคราะห์ใด ๆ เลย โดยจะเป็นสารธรรมชาติอย่างน้ำด่างแทน ซึ่งก็เป็นกรรมวิธีที่เราเรียนรู้มาด้วยกันกับคู่ค้า และเมื่อเราเริ่มต้นมาจากการมี Product ที่ดี พอลูกค้าได้ลองเขาก็จะเริ่มเกิดการซื้อซ้ำ แล้วเราก็แค่เอาใจไปใส่ว่าอยากจะให้นายอ้วนเติบโตไปในทิศทางไหนบ้าง และทำให้คนรู้จักทั่วประเทศไทย
Q: ฝ่าวิกฤติโควิดด้วย Food Delivery ได้อย่างไร?
ตอนแรกเรามี 18 สาขา แล้วพอโควิดมาปุ๊บเราโดนปิดหมดทุกสาขาเหลือแค่ 1 สาขา แต่เราต้องเลี้ยงพนักงานทั้งหมด 100 กว่าชีวิตครับ อันนั้นเราก็สะบักสะบอมอยู่แต่เราก็ผ่านมาได้ครับ เพราะจังหวะนั้นมาเราไม่ได้มีแผนล่วงหน้าอยู่แล้ว แต่พอจังหวะที่เรารู้ว่าในห้างเราถูกปิด แต่เรามีน้อง ๆ พนักงานอีกเยอะเลย เราเลยมีหน้าที่กระจายน้อง ๆ ไปอยู่สาขาต่าง ๆ แล้วก็ไปสร้างเป็นทัพต่าง ๆ ในการทำ Delivery ครับ ก่อนโควิค Delivery ก็ถือว่าเข้ามาแล้ว แต่คนก็ไม่ได้นิยมสั่ง แต่ช่วงโควิดก็ทำให้คนนิยมสั่งกันมากขึ้น ทำให้ตรงนี้ก็เป็นโอกาสนึงที่กระตุ้นให้คนรู้จัก Delivery ได้ง่ายขึ้น ตอนนั้นเราก็หันมาทำแอป Delivery ของ Platform ต่าง ๆ แล้วก็ทำ Delivery ของตัวเองด้วย เพราะตอนนั้นเราก็เริ่มเขียน App ของตัวเองครับในการส่ง Delivery คนก็ถูก Educate ให้เข้าใจ delivery มากขึ้น แล้วก็การสั่งซื้อได้ง่ายขึ้นแล้วก็กลายเป็นความเคยชินมากขึ้น
Q: ข้อมูลเชิงลึกสำคัญอย่างไรกับการบริหารร้านอาหารในยุคนี้?
จริง ๆ สิ่งที่ท้าทายก็คือต้นทุนอาหารครับ เพราะของเราขึ้นมาเยอะมากครับ Food Cost ของเราจากตอนแรกที่เราทำมา แล้วพอ ณ ปัจจุบัน สภาวะเศรษฐกิจหลาย ๆ อย่างปรับตัวขึ้นสูงเป็นเท่าเลย แต่ราคาขายเราก็ยังคงเดิมอยู่ อันนี้คือสิ่งที่เราคอนโทรลไม่ได้ด้วยนะแต่เราก็ต้องพยายามผ่านไปให้ได้ครับแล้วก็ด้วยสภาวะเศรษฐกิจหลาย ๆ อย่างมันทำให้ความต้องการของผู้บริโภคอาจจะน้อยลงเรา ก็ต้องปรับตัวตามครับ และเราก็เริ่มมีทำทีมหลังบ้าน ทำทั้งออนไลน์ทำหลาย ๆ อย่างเพื่อทำให้คนคนเข้าถึงนายอ้วนได้ง่ายขึ้นเพราะตอนแรกเราดังแค่เสาชิงช้า ตอนแรกเราก็นึกว่าเราดังแล้วแต่พอเราไปในโลเคชั่นต่าง ๆ คนกลับไม่รู้จักนายอ้วนเลย สาขาที่ไปเปิดเองก็เหมือนเป็นสื่อประชาสัมพันธ์ของนายอ้วนด้วยที่ทำให้คนรู้จักเรามากขึ้น
และการที่เราใช้ FoodStory POS ก็ยังทำให้ส่วนของ Report หลังบ้านก็จะดูได้ว่ายอดขายเป็นอย่างไร และเมนูไหนที่ขายดี และโปรโมชันที่เราจัดไปมันตอบโจทย์ลูกค้าหรือไม่ ผลตอบรับเป็นอย่างไรบ้าง เพราะถ้าเราไม่ได้ใช้ FoodStory POS เราก็แทบจะไม่ได้รู้ข้อมูลเรื่องพวกนี้เลยครับ และอย่างบางสาขาเราก็สามารถดูลูกค้าได้เองว่ากลุ่มลูกค้าเราเป็นกลุ่มไหน เราจะได้ดู Spending Per Head ได้ด้วยครับ รวมถึงรู้ว่าสต๊อกขาเข้าขาออกของเราเป็นอย่างไร ทำให้รู้ว่าแต่ละที่ยอดขายประมาณนี้เราควรต้องสต๊อกวัตถุดิบประมาณเท่าไหร่ เพื่อลดการสูญเสียและสูญหายไประหว่างทาง ทำให้เราคอนโทรลต้นทุนบางอย่างได้ง่ายขึ้น ทางดรงงานเองก็จะสามารถเตรียมสต๊อกสำหรับช่วงเทศกาลหรือว่าวันหยุดเอาไว้เผื่อได้
Q: ทำไมถึงเลือกใช้ FoodStory POS
คือผมโตมาจาก Street Food ครับ เราก็เลยยังไม่มีการเก็บข้อมูลหรือใด ๆ ทั้งสิ้น มันทำให้เรารู้สึกว่าเราเดินไปในแบบที่คาดเดาเอาเอง แต่พอตอนหลังเราเริ่มมาใช้ FoodStory POS มากขึ้น แต่พอตอนนี้เราเริ่มสร้างทีม Food Operation อยู่หลังบ้าน เรามีทีม Data คอยดึงข้อมูลออกมาวิเคราะห์กับทีมการตลาด วิเคราะห์ในสาขาต่าง ๆ ว่าคุ้มไม่คุ้มแล้วเราก็มาบริหารจัดการเรื่องคนของเราเองได้ เช่น ช่วง Peak Time การรับออเดอร์ตอนนี้บางสาขาเรามีให้บริการผ่าน QR Code ซึ่งผมว่ามันก็สะดวกกับผู้บริโภค การที่เขาได้ดูผ่านจอเขา Happy กว่าการอ่านเล่มเมนู Flow ในร้านก็เร็วขึ้นแล้วก็ทำให้ลูกค้ามีอะไรทำมากขึ้น ทำให้เขาไม่ต้องรอพนักงาสน เพราะสามารถสแกนและดูเมนูได้เอง ในฐานะที่เป็นเจ้าของร้านเองตัวผมก็คิดว่ามันสะดวกกับฝั่งเจ้าของร้านด้วย และการใช้แรงงานคนน้อยลง ความกดดันก็น้อยลง แต่ความคล่องตัวมากขึ้น ส่วนพนักงานที่เคยทำหน้าที่นี้เราก็แค่โยกไปทำในส่วนอื่นแทน
“ส่วนนึงตอนที่ใช้การจดมือ พนักงานในครัวของเราจะอ่านลายมือที่จดมาไม่ออก ทำให้เกิดการล่าช้าเป็นบางช่วง แต่พอเราเปลี่ยนมาใช้ QR Code มันก็ชัดเจนมากขึ้นในการเลือกสินค้าหรือพิมพ์ข้อความเพิ่มเติมเข้าไป Mobile Order ช่วยลดอัตราการผิดพลาดในการรับออเดอร์อาหารจากการจดใส่กระดาษ จากเดิมอยู่ที่ 20% โดยประมาณ แต่หลังใช้ FoodStory อัตราความผิดพลาดก็ลดลงไปเยอะมาก”
จริง ๆ FoodStory POS ผมว่าใช้งานง่ายแล้วก็ตัวหน้าฟีเจอร์หรือดีไซน์ ผมว่ามันเหมาะกับร้านที่มีที่นั่ง มันทำให้เรา manage ได้ง่ายขึ้น เพราะไม่งั้นเราต้องมานั่งจำว่า A1 อยู่ไหน B1 อยู่ไหน แต่อันนี้มันสามารถปรับแปลนตามร้านได้เลย ความคล่องตัวก็สูงกว่า ความเสถียรก็ดีกว่าครับ
คือถ้าคุณดูที่ค่าใช้จ่ายตอนแรกมันอาจจะดูสูงเกินไป แต่ในความเป็นจริงแล้วค่าตัวระบบเองไม่ได้สูง แต่คือเราต้องไปนั่งเสียค่าอุปกรณ์ iPad ต่าง ๆ มากกว่า แต่ถ้าเราไม่เก็บข้อมูลเลยหรือเราไม่ใช้ใช้ POS บางทีเราอาจจะสูญเสียที่เยอะกว่าด้วยซ้ำ เพราะบางทีเราคิดว่าสต๊อกเรามีแค่นี้ แต่ในความเป็นจริงเพราะเราไปตรวจจริง ๆ มันอาจจะหายไปมากกว่านี้ด้วยซ้ำนะครับ แล้วบางตัวมูลค่าของสินค้าครับมันมากกว่าค่าระบบด้วยซ้ำ ถ้าวันนี้เราใช้ครับเราสามารถทำงานบนข้อมูลโดยที่เราไม่ใช้จินตนาการในการทำธุรกิจครับ
FoodStory POS
ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน
ทดลองใช้ระบบฟรี: คลิกที่นี่เลย!
โทร: 065-513-7744 กด 1