จัดการสต๊อกวัตถุดิบ อย่างไรไม่ให้ขาดทุน
การบริหารจัดการร้านต่าง ๆ สิ่งที่ทุกคนจะต้องเจอคือปัญหาเรื่องต้นทุน ที่จะต้องมีการบริหารจัดการอยู่เป็นประจำ ยิ่งเป็นต้นทุนของร้านอาหารก็ต้องระวังกันเป็นพิเศษ ซึ่งต้นทุนที่ร้านอาหารต้องใส่ใจเป็นพิเศษนั่นก็คือวัตถุดิบนั่นเอง เพราะวัตถุดิบนั้นเปรียบเสมือนตัวชี้ชะตาให้กับร้านของคุณ ว่าจะได้กำไรหรือขาดทุนนั้นขึ้นอยู่กับการ จัดการสต๊อกวัตถุดิบ โดยส่วนใหญ่
ทั้ง ๆ ที่ขายดีแต่ทำไมกำไรน้อย?
ทั้ง ๆ ที่มีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนกันเต็มร้าน หรือขายดิบขายดีจนหมดเกลี้ยงตลอด แต่ทำไมกำไรที่ได้กลับได้ตอบแทนมาน้อย บางครั้งก็ถึงขั้นขาดทุน ซึ่งอันที่จริงไม่ควรเป็นแบบนั้น ต้องมีอะไรผิดพลาดเกิดขึ้นอย่างแน่นอน หากเกิดสถานการณ์ขาดทุนทั้ง ๆ ที่ขายดิบขายดี อันดับแรกให้มองย้อนไปที่วัตถุดิบ เพราะวัตถุดิบเป็นปัจจัยต้น ๆ ที่ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารขาดทุนได้โดยไม่รู้ตัว หากปล่อยปละละเลยไม่ได้ควบคุมให้วัตถุดิบนำมาใช้ได้อย่างคุ้มค่าก็จะทำให้ขาดทุนได้ สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมและบริหารจัดการวัตถุดิบ ให้เหมาะสมกับปริมาณการขาย
คำนวณปริมาณของวัตถุดิบให้เหมาะสม
เหลือดีกว่าขาด แต่ถ้าเหลือมาก ๆ ก็ขาดทุนได้ การสั่งซื้อวัตถุดิบในแต่ละครั้ง จะต้องคำนึงถึงปริมาณการใช้วัตถุดิบก่อนการสั่งซื้อในแต่ละครั้งด้วย การวางแผนซื้อวัตถุดิบอย่างเป็นระบบ จะช่วยให้คุณจัดการใช้วัตถุดิบให้มีปริมาณเหลือทิ้งน้อยที่สุด ช่วยลดปริมาณการขาดทุนได้ และยังช่วยทำกำไรได้ดีอีกด้วย โดยมีสูตรการคำนวณที่แนะนำ ดังนี้
- สูตรการหายอดใช้เนื้อสัตว์ในแต่ละวัน = ยอดขายเฉลี่ยต่อวัน x น้ำหนักต่อที่
- สูตรคำนวณต้นทุนอาหาร (Yield) = (ปริมาณหลังหั่น ตัด แต่ง / ปริมาณจริงตามน้ำหนักที่ซื้อมา) x 100 จะได้ % ที่เป็นปริมาณการใช้จริงของวัตถุดิบนั้น ๆ หลังการตัดแต่ง
สิ่งสำคัญคืออย่าลืมคำนวณต้นทุนต่อจาน เพื่อเวลาตั้งราคาขายจะได้ไม่ขาดทุน และยังเป็นประโยชน์ต่อการสั่งซื้อวัตถุดิบในครั้งต่อ ๆ ไป คุณจะได้มีเพดานเป็นตัวกำหนด ไม่ให้ซื้อวัตถุดิบที่มีราคาสูงกว่าที่ตั้งไว้
สำรวจตลาดวัตถุดิบอยู่เสมอ
วัตถุดิบในการประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นของสด ของแห้ง ผัก ผลไม้ก็ตาม ย่อมมีราคาที่ไม่นิ่ง มีการปรับราคาขึ้น-ลงอยู่ตลอดเวลา จะต้องคอยสำรวจราคาวัตถุดิบในท้องตลาดอยู่เสมอ เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ราคาเหมาะสม หากวัตถุดิบบางชนิดเป็นวัตถุดิบนอกฤดูกาล อาจหาซื้อได้ยากหรือบางฤดูอาจมีราคาสูง จึงต้องคิดหาวิธีในการปรับเปลี่ยน ด้วยการเลือกใช้วัตถุดิบชนิดอื่นเข้ามาแทน เพื่อใช้ในการรับมือกับปัญหาวัตถุดิบแพง หากวัตถุดิบมีราคาแพงอันเนื่องมาจากพิษเศรษฐกิจ จนไม่สามารถหาวิธีมาแก้ไขได้ อาจแก้ที่ปลายทางด้วยการขึ้นราคา แต่คุณจะต้องไม่ลดปริมาณอาหารลงอย่างเด็ดขาด หากขึ้นราคาแล้ว
สังเกตปริมาณอาหารที่เหลือในจานหลังลูกค้ารับประทานเสร็จ
บางครั้งการขาดทุนอาจมาจากปริมาณการเสิร์ฟ เริ่มจากการสังเกตขยะอาหารเหลือ หากมีปริมาณอาหารเหลือทิ้งเยอะ ๆ แสดงว่าคุณอาจให้ปริมาณอาหารเยอะเกินไป ทำให้ลูกค้าส่วนมากรับประทานอาหารไม่หมดจนเหลือทิ้ง อาจต้องลดปริมาณในแต่ละเสิร์ฟลงให้เหมาะกับลูกค้า หรือสังเกตแล้วว่าของที่เหลือทิ้งเป็นพวกวัตถุดิบในการตกแต่งจาน หากเหลือเยอะมากเกินไป อาจต้องลดวัตถุดิบในการตกแต่งจานลง เนื่องจากเป็นการตกแต่งโดยสิ้นเปลือง
ควบคุมคุณภาพการเก็บ Stock วัตถุดิบ
การดูแลไม่ให้ขาดทุนจากวัตถุดิบ ยังต้องรวมไปถึงความใส่ใจในการดูแลเก็บรักษาวัตถุดิบอีกด้วย หากไม่ได้มีการเก็บรักษาวัตถุดิบได้ดีพอ โดยเฉพาะวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ที่ต้องเก็บรักษาอย่างดี ไม่อย่างนั้นวัตถุดิบอาจเสีย ทำให้ต้องทิ้งเนื่องจากไม่สามารถนำมาประกอบอาหารใหม่ได้ ร้านอาหารจะต้องศึกษาวิธีการดูและ การเก็บรักษาวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเสียหาย การที่วัตถุดิบเสียหาย จนไม่สามารถนำกลับมาใช้ได้อีก ส่งผลให้คุณขาดทุนได้โดยเสียต้นทุนวัตถุดิบไปแบบสูญเปล่า
เลือกใช้ตัวช่วยอย่าง FoodStory POS
การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบในแต่ละครั้งด้วยตัวเอง อาจเป็นเรื่องยุ่งยากและทำให้สับสนได้ ลองใช้ตัวช่วยอย่าง FoodStory POS ตัวช่วยในการบริหารร้านอาหารของคุณ ที่มีฟีเจอร์ Inventory Management หรือ การจัดการวัตถุดิบ ภายในร้าน ที่จะช่วยริหารคลังวัตถุดิบ ที่สามารถใช้งานได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการผูกสูตรเข้ากับวัตถุดิบพร้อมตัดคลังวัตถุดิบอัตโนมัติ คำนวณสัดส่วนของแต่ละเมนู และตัดการใช้งานได้อย่างแม่นยำ แถมยังมีระบบแจ้งสถานะสต็อกเมื่อวัตถุดิบใกล้จะหมด และยังคำนวณต้นทุนของแต่ละหน่วยการใช้งานและกำไรได้อย่างละเอียด อีกทั้งยังสามารถเปิดใบการสั่งซื้อวัตถุดิบได้ในตัวอีกด้วย
ที่สำคัญคือไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนคุณก็สามารถจัดการได้ ไม่จำเป็นต้องเข้ามาที่ร้าน เพราะ FoodStory POS มีระบบ Inventory on Web เพียงแค่เข้าผ่าน Browser และ Log in ก็จัดการทุกอย่างได้อย่างเต็มระบบ
ร้านอาหารที่ดีจะต้องรู้จักวิธีการคำนวณวัตถุดิบ จัดการสต๊อกวัตถุดิบ และใช้งานวัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่า เพื่อจะได้ป้องกันไม่ให้เกิดการขาดทุน เพียงลองเปลี่ยนวิธีการซื้อวัตถุดิบจากการกะปริมาณ มาเป็นการคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องซื้อ
จะช่วยให้คุณตัดหนึ่งสาเหตุที่ทำให้เกิดการขาดทุนออกไปได้ การมีระบบจัดการร้าน FoodStory POS จะช่วยให้ร้านของคุณเป็นระบบมากขึ้น ซึ่งระบบนี้ครอบคลุมทุกอย่างในร้านตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง จัดการดูแลร้าน จัดการวัตถุดิบใน Stock จัดระเบียบพนักงาน ไปจนถึงการยกระดับการบริการให้แก่ลูกค้า ซึ่งหากคุณมีปัญหาเรื่องของวัตถุดิบ FoodStory POS จะช่วยคุณตั้งแต่การคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการในแต่ละเมนู และยังช่วยบริหารจัดการ Stock วัตถุดิบ และช่วยสั่งซื้อวัตถุดิบให้คุณ ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหนก็ตาม เพียงใช้งานผ่าน iPad ได้ทุกที่ FoodStory POS ระบบที่ร้านอาหารต้องมี!
FoodStory POS ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน
ทดลองใช้ระบบฟรี: https://signup.foodstory.co/ref/Inventorymanagement2023
โทร: 065-513-7744 กด 1
LINE: https://lin.ee/zAdDsCr