ในช่วงวิกฤตโควิด-19 นี้ หลาย ๆ ร้านต้องปรับตัวเข้ากับสถานการณ์หรือบางร้านต้องปิดตัวลงชั่วคราว เมื่อเป็นเช่นนี้แล้ว เรามาใช้ช่วงเวลานี้สร้างภูมิคุ้มกันให้ร้านตัวเองด้วย ขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือที่รู้จักกันว่า Standard Operation Procedure (SOP) กัน
SOP ร้านอาหารคืออะไร
ขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือ Standard Operation Procedure (SOP) เปรียบเสมือนคู่มือการทำงานในร้านอาหารอย่างละเอียดตั้งแต่เริ่มต้นจนจบขั้นตอนการทำงาน
โดยร้านอาหารสามารถจัดทำ SOP ได้ตามความเหมาะสม เช่น ทำ SOP ในทุก ๆ เมนูที่ร้านมี เพื่อสร้างมาตรฐานรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร หรือทำ SOP ของพนักงาน เช่น กฎระเบียบการเข้าทำงาน ขั้นตอนการทำงานในส่วนต่าง ๆ เป็นต้น
ข้อดีของการจัดทำ SOP ร้านอาหาร
- สร้างระบบที่มีมาตรฐาน เมื่อเจอวิกฤตหรือขาดพนักงาน ระบบจะยังสามารถทำงานต่อไปได้หรือหากมีคนมาแทนที่จะสามารถเรียนรู้งานได้อย่างรวดเร็วจากคู่มือ SOP ที่เตรียมไว้
- สร้างมาตรฐานรสชาติและรูปลักษณ์อาหาร หลายร้านประสบปัญหารสชาติไม่เที่ยง การทำ SOP เมนูอาหารที่ระบุอย่างชัดเจนว่าแต่ละออเดอร์นั้นมีสัดส่วนวัตถุดิบ ส่วนผสม และวิธีการอย่างไร จะช่วยให้รสชาติ ปริมาณ และรูปลักษณ์ทุกออเดอร์ที่ถูกเสิร์ฟออกไปนั้นมีมาตรฐานเดียวกัน
- ตรวจสอบและหาข้อผิดพลาดได้รวดเร็ว เนื่องจากการทำ SOP ทำได้ทั้ง ส่วนหลังบ้าน (ครัว) (Back-of-House: BOH) และ ส่วนหน้าบ้าน (ส่วนบริการลูกค้า) (Front-of-House: FOH) เมื่อเกิดข้อผิดพลาดส่วนใดที่ทำพลาดจาก SOP และอยู่ภายใต้ความรับผิดชอบของส่วนไหน เจ้าของร้านอาหารสามารถ ตรวจสอบและหาข้อผิดพลาดได้อย่างรวดเร็ว
- คำนวณต้นทุนได้อย่างแม่นยำ จากการทำ SOP ของแต่ละเมนู เจ้าของร้านอาหารสามารถตรวจสอบจำนวนออเดอร์ควบคู่กับสัดส่วนวัตถุดิบ ส่วนผสม และบรรจุภัณฑ์ (ถ้ามี) ได้ ทำให้ทราบล่วงหน้าเลยว่าต้นทุนในแต่ละส่วนอยู่ที่เท่าไหร่ และต้องออกใบสั่งซื้อ (Purchase Order: PO) ช่วงใดและในปริมาณเท่าไหร่
เริ่มต้นทำ SOP ร้านอาหารกัน
เมนูอาหารหรือเครื่องดื่ม
หลายร้านมักขาด SOP เมนูหรือเครื่องดื่มไป ทำให้บางครั้งอาจคำนวณต้นทุนวัตถุดิบหรือส่วนผสมคาดเคลื่อนไป แต่ที่น่าเป็นห่วงกว่านั้นคือเรื่องมาตรฐานอาหารหรือเครื่องดื่มที่ลูกค้าจะได้รับ เรื่องนี้มีผลกระทบโดยตรงกับประสบการณ์ความรู้สึกของลูกค้าที่มีต่อร้าน
ดังนั้นร้านอาหารจึงควรทำ SOP เมนูอาหารและเครื่องดื่มไว้อย่างชัดเจน เพื่อสร้างมาตรฐานและความเข้าใจที่ตรงกันระหว่างเจ้าของร้านอาหารกับพนักงาน
ตัวอย่า SOP เมนูอาหารหรือเครื่องดื่ม
- ชื่อเมนูอาหาร หรือเครื่องดื่ม
- รายการวัตถุดิบและส่วนผสม
- ปริมาณของวัตถุดิบและส่วนผสม
- อุปกรณ์ในการทำเมนูนั้น ๆ
- วิธีการทำและปรุงรสชาติ
- วิธีการจัดลงจาน หรือจัดลงใส่กล่องสำหรับเดลิเวอรี (ควรแนบรูปภาพประกอบ)
การทำงานของพนักงาน
การทำ SOP การทำงานของพนักงาน นอกจากจะช่วยสร้างระบบได้แล้ว เมื่อมีพนักงานมาใหม่หรือพนักงานชั่วคราว ร้านอาหารก็สามารถส่งต่อคู่มือ SOP นี้ให้ได้โดยไม่ต้องเสียเวลาอบรมยาวนาน ทั้งนี้พนักงานยังสามารถทบทวนขั้นตอนการทำงานได้จากคู่มือ
ตัวอย่างการทำคู่มือ SOP พนักงาน
- กฎระเบียบการทำงาน และเข้า-ออกงาน
- การกำหนดหน้าที่และความรับผิดชอบให้กับพนักงานในแต่ละฝ่าย
- แนวทางการรับมือกับลูกค้าเมื่อเกิดปัญหา เมื่อเกิดข้อผิดพลาด
- ขั้นตอนการทำงานของพนักงาน เช่น ขั้นตอนการจัดสต๊อกแบบเข้าก่อน – ออกก่อน (FIFO – First In First Out) เป็นต้น
ระบบจัดการร้านอาหาร
ความรวดเร็วเป็นอีกความสามารถหนึ่งที่ร้านอาหารพึงมี การเลือกใช้ระบบจัดการร้านอาหาร เพื่อสร้างระบบ ลดข้อผิดพลาด และสร้างความรวดเร็วในการเสิร์ฟหรือจัดส่งอาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญและจำเป็น ดังนั้นการทำคู่มือ SOP ร้านอาหารจึงเป็นอีกหนึ่งคู่มือที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม
ตัวอย่างการทำคู่มือ SOP ระบบจัดการร้าน
- วิธีการเปิด-ปิดรอบบิล
- วิธีการกดรับออเดอร์เดลิเวอรี
- ช่องทางการรับชำระเงิน
- วิธีการนับและตัดสต๊อก
- วิธีการกดโปรโมชัน
การทำคู่มือ SOP ร้านอาหารอาจเป็นเรื่องยุ่งยาก ซับซ้อนและต้องใช้เวลาอย่างมากในการจัดทำ อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารสามารถลดภาระการทำ SOP ระบบจัดการร้านอาหารได้จากการเลือกใช้ระบบจัดการร้าน Foodstory POS ครบวงจรด้วยฟีเจอร์เพื่อร้านอาหาร มาพร้อมกับผู้เชี่ยวชาญด้านระบบจัดการร้านอาหารที่ช่วยร้านอาหารได้จริง
FoodStory
ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน
✅ทดลองใช้ระบบฟรี: https://signup.foodstory.co/ref/Blog-sop
โทร: 02-821-5665
LINE: https://lin.ee/zAdDsCr