Good Food Good Story Talk “ปลดล็อคขีดจำกัด Street Food”
อีเวนท์ Talk Show ที่บริษัท Living Mobile หรือ FoodStory จัดทำขึ้น เมื่อวันที่ 15 ตุลาคม 2563 ได้นำพิธีกร ITAN – แทนไร้เทียมทาน และเจ้าของร้าน-เชฟจากร้านอาหาร Street Food ชื่อดัง ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า ร้าน Homeburg, ยีสต์ – นกุล กวินรัตน์ ร้าน คอหมูพระราม 5, แรนดี้ – ชัยชัช นพประภา ร้าน 100 Mahaseth มาแลกเปลี่ยนมุมมองและแนวคิดริเริ่มในการทำร้านอาหาร แชร์ประสบการณ์ ปัญหาที่พวกเขาต้องฝ่าฟัน อะไรที่พวกเขายังขาดและต้องการ แนวทางการแก้ไขปัญหา รวมถึงระบบที่เข้ามาช่วยในการบริหารจัดการร้านอาหาร วิธีการจัดการกับวัตถุดิบ พร้อมเคล็ดลับที่นำมาเปิดเผยซึ่งเป็นที่มาที่ทำให้แขกรับเชิญของเราก้าวสู่เส้นทางที่พวกเขาเลือกเดินจนประสบความสำเร็จในวันนี้
ช่วงโควิด 19 กลุ่มผู้บริโภคเปลี่ยนไป ผลกระทบที่ร้านอาหารได้รับเป็นอย่างไร
เชฟแรนดี้ – “การปรับตัว” คือจุดเปลี่ยนที่สำคัญเพราะพนักงานเยอะ ถ้าเราอยู่ได้ พนักงานก็ต้องอยู่ได้ด้วย
เพราะลูกค้าไม่สามารถมาทานอาหารที่ร้านได้ เราจึงจำเป็นต้อง “เปรียบตัวเองให้เหมือนลูกค้า เพื่อที่จะได้รู้ว่าลูกค้าต้องการอะไร” ด้วย ในเรื่องของยุคโควิดทุกคนจะให้ความสำคัญในเรื่องความสะอาด เราจึงมีการรายงานให้ลูกค้าทราบว่า ขั้นตอนการทำอาหารทั้งหมดใครเป็นคนทำให้ลูกค้าทาน และเพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์การทานอาหารจากที่บ้านให้เหมือนทานที่ร้านมากที่สุด
เชฟไทกิ – ผลกระทบที่ได้รับในช่วงโควิด 19 คือยอดขายที่หายไปกว่า 70% ทำให้เราต้องคิดค้นวิธีที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่รอดได้มากที่สุด และเราได้ลองเพิ่มช่องทางในการขายเดลิเวอรี่ แต่ก็พบข้อเสียเช่นกัน ซึ่งก็คือเมื่อเบอร์เกอร์ถูกส่งไปที่บ้าน รสชาติจะจืดชืดไม่เหมือนทานที่ร้าน ทางร้านจึงมุ่งเน้นไปในเรื่องของบรรจุภัณฑ์ โดยการเปลี่ยนวัสดุของกระดาษที่ใช้ห่อเบอร์เกอร์ และแก้ปัญหาโดยการส่งวัตถุดิบแบบ Box Set แทน เพราะลูกค้าจะได้เพลิดเพลินไปกับการทำอาหารเองด้วย
เชฟยีสต์ – ในช่วงห้ามนั่งทานที่ร้าน สองสามวันแรกเงียบมาก พอไม่มีลูกค้าทำให้พนักงานว่าง และมีเวลาเยอะขึ้น จึงต้องปรับตัวและอำนวยความสะดวกให้ลูกค้าให้ได้มากที่สุด โดยการปรับเปลี่ยนหน้าที่ของพนักงาน อย่างเช่น จากพนักงานล้างจานก็มาช่วยแพ็คอาหารเพื่อส่งเดลิเวอรี่ นอกจากนี้ยังมีการถนอมอายุของอาหารโดยใช้เครื่อง Vacuum สูญญากาศ ดูดอากาศออกก่อนเพื่อเก็บรักษาอาหารได้นานยิ่งขึ้น ส่วนอีกปัญหาที่เจอ ก็คือโดนเก็บค่า GP จากบริการเดลิเวอรี่ที่ค่อนข้างสูง
1. จุดเริ่มต้นของการปลดล็อคขีดจำกัด Street Food
เชฟแรนดี้ – การเริ่มต้นมาทำร้านอาหาร Street Food เริ่มจากความชอบจากสิ่งที่เราทำ เช่น ส้มตำ อาหารอีสาน หมูย่าง เนื้อย่าง และอยากให้คนกรุงได้มาทานอาหารท้องถิ่น จากแต่ละภาค แต่ละตำบล ของแต่ละจังหวัด โดยใช้วัตถุดิบที่ดี knowledge ที่ดีของเรา ทำออกมาเป็นอาหารที่ทันสมัย และเพิ่มมูลค่าให้อาหาร Street Food เป็น Fine Dining
เชฟยีสต์ – เนื่องจากเคยเป็นเชฟร้านอาหารหรูหรา ระดับมิชลิน แล้วเรารู้สึกว่ามันอึดอัด มันได้แค่ความสวยงาม เลยอยากทำอะไรที่คนเข้าถึงง่าย เพราะเราเคยคิดว่าคนรุ่นใหม่ชอบเดินไปข้างหน้า ชอบทำอะไรที่แปลกใหม่ แต่เราเดินถอยหลังบ้างดีกว่า ทำอะไรที่มันง่าย ให้ความรู้สึกอบอุ่น เหมือนเราไปกินข้าวแกงข้างทาง เราเลยเลือกมาเปิดเป็นร้านคอหมูพระราม 5 ที่ใครๆ ก็มาทานได้
เชฟไทกิ – โดยตอนแรกเราเริ่มต้นจากการเปิดร้านกาแฟก่อน แต่เราเป็นคนที่ชอบทานเบอร์เกอร์อยู่แล้ว เลยตระเวนทานเบอเกอร์ทั่วกรุงเทพ เลยเปลี่ยนมาทำร้านเบอร์เกอร์ และใช้สถานที่ร้านเดิม โดยทั้งร้านมีทั้งหมด 4 ที่นั่ง ซึ่งอาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ร้านของเราจองยาก ยอดขายต่อวันของ Homeburg อยู่ที่ 4 ชิ้น ต่อวัน และให้ลูกค้าเป็นคนเลือกเองว่าจะจ่ายราคาไหน แต่เราทำเพื่อเก็บ feedback เพื่อเก็บข้อมูลมาทำเป็นร้าน Bun Meat and Cheese
2. POS มีส่วนช่วยยังไงในการทำร้านอาหาร
เชฟแรนดี้ – POS สำคัญมากในเรื่องของการดีไซน์เมนู การคำนวณแต่ละเมนูว่าใช้อะไรไปเท่าไหร่ ใช้อะไรไปบ้างเรารู้หมด
เชฟยีสต์ – POS มีระบบออเดอร์ คิดเงิน report สถิติต่างๆ ที่บางทีผู้ประกอบการอาจมองข้ามไป การออกแบบเมนู รู้ว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนขายไม่ดี ช่วยลดเวลาการทำงานในช่วง rush hour ได้ดี
เชฟไทกิ – มีระบบ POS เพื่อมาใช้คำนวณต้นทุน และจำนวนของวัตถุดิบทั้งหมด เราใช้คำนวณแม้กระทั่ง ซอสว่าใช้กี่กรัม ส่วนผสมแต่ละส่วนใช้อย่างละเท่าไหร่
3. มีวิธีการเลือกวัตถุดิบอย่างไร
เชฟไทกิ – ในการทำเบอร์เกอร์แน่นอนว่า เนื้อต้องเป็นส่วนสำคัญที่เราให้ความใส่ใจเป็นพิเศษ อย่างเช่นเนื้อวัว โดยวัวแต่ละพันธ์ texture กลิ่น รสชาติ มันไม่เหมือนกันเลย เราเลยต้องเริ่มต้นจากความชอบว่าเราชอบแบบไหน ในส่วนของการ ช่าง ตวง วัด ก็สำคัญมาก เราจะคิดแม้กระทั่ง เนื้อหนึ่งชิ้นต้องมีเนื้อแดง 70% ไขมัน 30% โดยเลือกแต่ละส่วนของเนื้อที่แตกต่างกัน
เชฟยีสต์ – ในการเลือกวัตถุดิบมาทำอาหาร วัตถุดิบต้อง สด สะอาด คุณภาพดี และควรมี Supplier หลายเจ้า เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพ โดยต้องคำนึงถึงการส่งของตรงเวลา คุณภาพดี รอไม่นาน
เชฟแรนดี้ – ที่ร้าน 100 Mahaseth จะมีสโลแกนว่า “Root to Fruit Nose to Tail” การเคารพวัตถุดิบ การถนอมอาหาร เราไม่ได้เป็นแค่ผู้สร้าง แต่เราเป็นผู้รักษามันด้วย” โดยเราจะใช้วัตถุดิบให้ได้ครบทุกส่วนมากที่สุด เพื่อที่จะได้ลด waste ให้ได้มากที่สุด เช่นมะนาวหนึ่งลูก สามารถมาปรุงรสชาติอาหาร เปลือกนำมาเพิ่มกลิ่น เมื่อใช้เสร็จสามารถนำมาทำน้ำยาล้างจานได้ด้วย และเราจะพูดถึงคำว่าโอกาส โอกาสที่หนึ่งคือการเปิดกว้างในการเลือกใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย แปลกใหม่ โอกาสที่สองคือการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพ จากเกษตรกร เพราะสินค้าไทยและวัตถุดิบของคนไทย ไม่แพ้ชาติใดในโลก นอกจากนี้ที่ร้านใช้น้ำปลามากกว่า 5 ชนิด ทั้งทำเองด้วย เพื่ออุดหนุนวัตถุดิบให้กับเจ้าเล็กๆ ด้วย
4. ข้อจำกัดของ Street Food ในเมืองไทย
เชฟยีสต์ – คนให้ค่า ตีราคาของอาหารของ Street Food ไม่ค่อยเยอะเท่าไหร่ บางคนอาจจะคิดว่าอาหาร Street Food ต้องไม่เกิน 50 – 60 บาท
เชฟแรนดี้ – คนอาจจะคิดว่า Street Food ไม่จำเป็นต้องมีราคาสูง เพราะอาจจะเป็นภาพชินตาว่าต้องเป็นร้านอาหารข้างทาง ไม่มีมาตรฐานเรื่องความสะอาด
เชฟไทกิ – Food Appreciation การให้ค่าอาหาร คนส่วนใหญ่มองว่าอาหารให้แค่ความอิ่มเท่านั้น แต่ความจริงแล้วอาหารสามารถให้ความสุขได้ด้วย คนส่วนใหญ่เลยอาจจะไม่ให้ค่ากับอาหาร Street Food เท่าไหร่นัก
ไอแทน – คนไทยเวลากินพาสต้าจานละ 400 สามารถกินได้ แต่เวลากินผัดไทยจานละ 200 บาท รู้สึกแพง ไม่อยากกิน
5. มีแนวคิดที่จะพัฒนา Street Food อย่างไร
เชฟยีสต์ – ปัจจัยหลักของเราพัฒนา Street Food เลยก็คือการรักษาความสะอาด ถูกสุขลักษณะอนามัย อาหารไม่มีแมลงวันตอม ถ้าทำได้มันจะดีขึ้นเอง
เชฟไทกิ – เรื่องสุขอนามัยของแม่ค้าที่ขายอาหารข้างทาง บางทีอาจจะมีการปนเปื้อนด้วย อยากให้ระมัดระวัง และให้ความสำคัญกับตรงนี้ด้วย เพราะช่วงหลังๆ ผู้บริโภคมีความเข้าใจเรื่องอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ ผู้ประกอบการควรควบคุมมาตรฐาน และรักษาความสะอาด
เชฟแรนดี้ – ประเทศไทยเป็นประเทศที่โดดเด่นในเรื่องของ Street Food อันดับต้นๆ ของโลก
เราควรที่จะรักษามาตรฐาน สะอาด ถ้าเราทำได้เราจะสามารถพัฒนา และเพิ่มระดับของ Street Food ให้ได้มาตรฐาน
ช่วง Q&A
- วิธีการเลือกที่ตั้งของร้าน และสู้กับค่าเช่าร้านยังไง
เชฟแรนดี้ – ผมจะเลือกใน Area ที่ตรงกับสิ่งที่เราจะขาย และราคาค่าเช่าให้มาดูกับราคาสิ่งที่เราจะขาย ผมยอมกัดฟันเปิดที่หลังสวนเพราะอยู่ที่ใจกลางกรุงเทพ แลกกับชื่อเราขึ้นไปอยู่ในสื่อทุกสื่อ
เชฟยีสต์ – เลือกจาก Location ที่ใกล้บ้าน และเราสะดวกเดินทางด้วย
เชฟไทกิ – ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่าอาหารของเราเหมาะกับใคร ต้องเลือกสถานที่ให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้าของเรา ช่วงอายุ และกำลังจ่ายของลูกค้า แล้วค่อยมาดูที่ค่าเช่า ต่อมาทำการบ้านกับราคาสินค้าเรา จะต้องขายกี่ชิ้นเพื่อที่จะจ่ายทีมงานของเราทุกคน และทำเท่าไหร่ถึงจะได้กำไร เพื่อที่จะเห็นภาพรวมในความคุ้มของการลงทุน
ไอแทน – หนึ่งจะขายอะไร สองจะขายใคร คนที่อยากขายของประเภทนี้ อยู่ที่โซนไหน ต้องดูที่คู่แข่งด้วย เลือก Location ที่ร้านประเภทนั้นยังไม่มี
- การตั้งราคาขาย ร้าน Street food เราติดปัญหาที่ตั้งราคาที่สูงขึ้นไม่ได้ เรื่องการใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้นเพื่ออัพราคาขึ้น เราจะขึ้นราคาขายไปได้ยังไง
เชฟแรนดี้ – ก่อนที่เราจะตั้งราคาขาย เราต้องมั่นใจของๆ เราก่อน ราคาอาจจะขึ้น โดยสิ่งที่สำคัญสำหรับผมคือ การไม่โกงผู้บริโภค ความจริงใจ เราตั้งไว้อย่างแรก
ไอแทน – การสร้างเรื่องราว เป็นส่วนนึงในการตั้งราคา
เชฟไทกิ – ผมคิดว่า Story เป็นสิ่งที่ลูกค้าพูดเอง แต่เวลาเราทำอาหารเราก็พูดของเราไปเรื่อยๆ มันคือความจริง มันคือสิ่งที่เราทำมาตลอด เราต้องคิดเสมอว่า วัตถุดิบ Premium ร้านเราต้องการรึเปล่า แล้วกลุ่มลูกค้าเรามีกำลังจ่ายมันหรือเปล่า
- ลูกค้าเรายังมองภาพร้านเราเป็นร้านกาแฟในร้านล้างรถ อยากจะขอคำแนะนำในการเปลี่ยนมุมมองลูกค้า
เชฟแรนดี้ – Consistency ความเสมอต้นเสมอปลาย ตั้งใจไว้ยังไง เจออุปสรรคอะไร ความเสมอต้นเสมอปลาย ไปให้สุดครับ แค่นั้นเอง อาจจะไม่เห็นภายในเร็วๆ นี้ แต่ยังไงถ้าของเราดีจริง ยังไงก็ต้องมีคนเห็นครับ
- ถามเชฟแรนดี้ว่ามีวิธีการทำการตลาดยังไง เพราะดูแลหลายร้านที่แตกต่างกัน
เชฟแรนดี้ – ผมยอมเปิด Fillet ที่หลังสวน เพราะผมอยากสร้างตัวเองให้เป็นที่รู้จักตรงนั้น ให้เหมือน ว่าเป็นแบรนด์ของเรา หลังจากที่เราสร้างจุดนั้นได้ พอเราเปิดที่ไหนสักที่นึง ทุกอย่างมันมาเองหมดเลย
- การเปิดร้านอาหารที่แตกต่างกัน จัดการร้านยังไง
เชฟแรนดี้ – จาก Concept หัวจรดหาง มันจะมีเนื้อบางส่วนที่ไม่สามารถทำสเต็กได้เลย เราก็สามารถเปิดร้านชาบูเพื่อมารองรับในส่วนนั้น ในการนำเนื้อส่วนนั้นมาใช้ประโยชน์ด้านอื่นได้
- จากช่วง Covid-19 ที่ผ่านมา ทำให้ความคิด หรือ concept เราเปลี่ยน ในการทำร้านอาหารของเราบ้างไหมครับ
เชฟแรนดี้ – เนื่องจากมีเรื่องความสะอาดที่เราต้องใส่ใจเป็นพิเศษ เราต้องยอมใส่ถุงมือปั้นซูชิ เพื่อความสบายใจของลูกค้า และในเรื่องของฐานลูกค้า จากแต่ก่อน 80% ของลูกค้าเราเป็นนักท่องเที่ยว พอ Covid-19 ฐานลูกค้าเปลี่ยนเป็นคนไทย เราก็ต้องปรับเปลี่ยนรสชาติอาหาร ให้เข้ากับฐานลูกค้าเรา
เชฟไทกิ – เราเริ่มสื่อสารทางช่องทางออนไลน์มากขึ้น เพราะการทำการตลาดออนไลน์ช่วยได้เยอะ และเป็นส่วนสำคัญให้การจัดการร้านในช่วง Covid-19
ไอแทน – เราเปลี่ยนในเรื่องของความคิด แต่ก่อนไม่มี POS อะไรต่างๆ อาจจะมองไม่ค่อยเห็นภาพ แต่พอเรามี POS มันช่วยได้มากในการศึกษาว่าที่ผ่านมาเราขายหมู เนื้อ ไก่ ไปเยอะขนาดไหน เราเอากลับมาลิสต์ดูว่า เมนูไหนมันขายได้ หรือขาย ไม่ได้เลยในช่วงที่ผ่านมา เราดูว่าเนื้อสัตว์ประเภทไหนเราขายได้เยอะ เรามาปรับให้ตรงกับกลุ่มลูกค้าที่มาใช้บริการ
- ตอนนี้เราเห็นมุมมองที่เป็น Chef Owner แต่ถ้าเราเป็นผู้ประกอบการมุมมองจะแตกต่างกัน ยังไงบ้าง
เชฟแรนดี้ – ที่ชัดเจนที่สุดคือเรื่องของการสื่อสารระหว่างเรากับทีมงาน
เชฟยีสต์ – เรามองว่าการสื่อสารสำคัญมาก เรากับเชฟต้องเห็นภาพเดียวกัน ต้องเข้าใจตรงกัน ไม่ใช่ว่า โอเค จ้างมาทำงานกับเชฟปุ๊ป จะไปทำไรก็ทำ มันไม่ได้ สุดท้ายก็ไปคนละทาง สิ่งที่มันจะยกระดับขึ้นมา จะไม่มีทางเกิดขึ้นเลย
เชฟไทกิ – การสื่อสารนอกร้านอาหารก็มีความสำคัญ การมีตัวตนในโลกออนไลน์ จะทำให้ลูกค้ามีความรู้สึกเชื่อใจมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผู้ประกอบการ หรือ Chef Owner
- เราจะรักษาลูกค้าเดิม และหาฐานลูกค้าใหม่ไปเรื่อยๆ ได้ ต้องมีวิธีจัดการอย่างไรบ้าง
เชฟไทกิ – มาตรฐานถ้าไม่เท่าเดิมก็ต้องเพิ่มขึ้น เราสร้างความเป็น Hospitality ความเป็นเพื่อนกัน เหมือนไม่ได้เป็นลูกค้าและเจ้าของร้านที่มาทานแล้วกลับบ้าน เราสร้างความรู้สึกระหว่างทางให้มากกว่านั้น ทำให้เค้ามีความรู้สึกเชื่อมโยงกับร้านอาหาร หรือตัวเชฟคนๆ นั้นมากกว่า
เชฟแรนดี้ – สิ่งที่สำคัญเลยความใส่ใจ และให้ความสำคัญ การที่เราจำลูกค้าได้ทุกคน บางทีมันอาจจะเป็นเรื่องเล็กสำหรับเรา แต่มันก็เป็นความประทับใจสำหรับลูกค้า
เชฟยีสต์ – โดยส่วนตัวผมเป็นคนที่ไม่กล้าคุย แต่ก็ต้องพยายามคุยกับลูกค้าให้มากขึ้น พยายามหาเมนูใหม่ๆ มาให้ลูกค้าเก่า เพื่อที่เค้าได้มีตัวเลือกที่หลากหลาย และไม่น่าเบื่อ
และทั้งหมดนี่ก็เป็นเรื่องราวที่ดีๆ และประสบการณ์ รวมถึงเคล็บลับในมุมมองต่างๆ ที่ทั้งเชฟ และพิธีกรมากประสบการณ์นำมาแชร์กันในงานอีเวนท์นี้ FoodStory ขอเป็นส่วนหนึ่งในการสนับสนุนและจัดทำโครงการดีๆ เหล่านี้ เรายังคงรวบความความรู้ ประสบการณ์ เกล็ดความรู้ต่างๆ ที่เราคิดว่าจะมีประโยชน์ต่อผู้เข้าร่วมโครงการของเรา และผู้อ่านเพื่อให้ยกระดับอาหารทั้งในประเทศไทย และต่างประเทศ รวมถึงอาหาร Street Food ให้คงคุณค่าเอาไว้ในหัวใจของลูกค้า และนักทานทุกคน
FoodStory
ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน
✅ทดลองใช้ระบบฟรี: https://signup.foodstory.co/ref/blog-gfgs-foodstorytalk
โทร: 02-821-5665
LINE: https://lin.ee/zAdDsCr