fbpx Skip to content
8 หน้าที่ของเชฟในห้องครัวระดับ Fine Dining Restaurant

8 หน้าที่ของเชฟในห้องครัวระดับ Fine Dining Restaurant

เวลาไปที่ภัตตาคารชื่อดังหลายๆร้าน
แล้วมองเข้าไปในครัว เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า ทำไมในนั้นมีเชฟหลายคนเต็มไปหมด พวกเขาทำอะไรกันบ้าง?
แบ่งหน้าที่กันยังไง?

จะพาทุกท่านมาเจาะลึกว่าหน้าที่ของเชฟแต่ละคนนั้นเป็นอย่างไร!
ไปดูกัน

1. Executive Chef 

chef

หัวหน้าเชฟ ผู้ดูแลและรับผิดชอบทุกๆเรื่องทั้งในห้องครัวและในออฟฟิศ

Responsibilities

– คิดสูตรอาหาร

– คิด และ ออกแบบเมนูใหม่ๆ

– วางแผน และ คำนวนราคาของวัตถุดิบ เมนู และรายรับ-รายจ่ายโดยรวม

– ทำงานร่วมกับ General Marketing สำหรับงานในส่วนของออฟฟิศ

 – ลงมือทำอาหารเองบ้าง ในช่วงที่มี อีเวนท์ใหญ่ หรือ เทศกาลพิเศษ

2. Chef de Cuisine

เชฟ

หัวหน้าครัวร้อน
ทำหน้าที่คล้ากับ Executive Chef จะต่างกันตรงที่ Chef de Cuisine จะดูแลในครัวเป็นส่วนใหญ่
แต่ Executive chef จะต้องดูแลงานในส่วนของออฟฟิศด้วย

Responsibilities

– ช่วย Executive
Chef ออกแบบเมนูใหม่

– สั่งวัตถุดิบ
และ อุปกรณ์ในห้องครัวหากต้องการเพิ่ม

– ดูแลความสะอาด
และ ความปลอดภัยของอาหารในแต่ละวัน

– สั่งออเดอร์อาหาร
และ จัดการออเดอร์ให้เสิร์ฟตามเวลา

– ควบคุม และ
ตรวจสอบคุณภาพอาหาร โดยมักจะเป็นผู้ที่สุ่มชิมอาหารที่ปรุงเสร็จก่อนเสิร์ฟ

3. Sous Chef deCuisine

เชฟ

ผู้ช่วยเชฟครัวร้อน
( ภาษาฝรั่งเศส sous แปลว่า ล่าง ดังนั้น sous chef จึงแปลว่า รองลงมาจากเชฟ )

Responsibilities

– ช่วยงานเชฟใหญ่ และ สามารถผลันตัวเองมาเป็น Chef de cuisine ได้ เมื่อเชฟใหญ่ไม่อยู่

– วางแผนแจกจ่ายการทำงานของแต่ละวันให้กับเชฟคนอื่นๆ

– ดูแล และ สอนงาน staffs ใหม่ ให้ทำงานเป็น

4. Chef de Entremetier(The Vegetable Chef)

chef

หัวหน้าหน่วยผัก
Responsibilities

 – จัดเตรียมวัตถุดิบในส่วนของผักต่างๆ

– จัดวางส่วนประกอบลงในจาน

– หากมีอาหารมังสวิรัติ เชฟ Entremettier จะเป็นผู้เตรียม และ ปรุงรสทั้งหมด

5. Chef de Saucier (The Sauce Chef)

เชฟ

เชฟครัวร้อน
ดูแลเรื่องซอส และ เนื้อ

Responsibilities

– จัดเตรียมเนื้อ ตั้งแต่การหั่นเตรียม
ไปจนถึงการปรุง

– ทำซอสสำหรับเสิร์ฟคู่กับเนื้อ
– หั่น และ จัดวางเนื้อลงบนจาน
รวมถึงจัดแต่งซอสในขั้นตอนสุดท้าย

6. Chef de Garde Manager

chef

เชฟครัวเย็น ดูแลเรื่องอาหารทุกอย่างที่ไม่ต้องปรุงร้อน
เช่น ผักสลัด น้ำสลัด Cold cuts

Responsibilities

– จัดเตรียมวัตถุดิบและอาหารที่ไม่ต้องเสิร์ฟร้อน
– เตรียม และปรุง appetizer ต่างๆ เช่น สลัด, น้ำสลัด

– ดูแลเรื่อง finger food ต่างๆ สำหรับงานเลี้ยง เช่น แซนวิช, และอาหารทานเล่นอื่น ๆ

7. Chef de Pâtissier  (The Pastry Chef)

เชฟ

เชฟขนมอบ หรือ
ขนมหวาน มีตำแหน่งเทียบเท่ากับ Chef de
cuisine แต่จะคุมแค่ในส่วนนี้เท่านั้น

Responsibilities

– สั่งวัตถุดิบ และ
อุปกรณ์สำหรับครัวขนม

– ปรึกษากับ Executive Chef ในการออกแบบสูตรขนม
และ เมนูใหม่ๆ

 – เตรียมวัตถุดิบ และ ทำขนมเสิร์ฟ

– หากมีวันเกิด
หรือ งานเลี้ยงพิเศษ เชฟขนมหวานจะเป็นผู้สร้างสรรค์ขนมต่าง ๆ
รวมไปถึงเค้กวันเกิดให้แก่แขกในงาน

8. Commis de cuisine / Commisde pâtissier

chef

ผู้ช่วยเชฟ

Responsibilities

– เตรียมวัตถุดิบ เช่น ชั่งตวง
หรือ ปลอก หั่น


เวลามีวัตถุดิบมาส่ง จะเป็นคนเช็คสินค้า และ จัดเรียง

– ควบคุมความสะอาดในครัว

นอกจากนี้ ในปัจจุบันอาจจะมีบางตำแหน่งที่ถูกยกเลิกไปบ้าง เพราะการจัดเตรียมอาหารในปัจจุบันนั้นถือว่าค่อนข้างง่ายกว่าสมัยก่อนเยอะ แต่อย่างไรก็ตาม กว่าที่จะมาเป็นอาหารแต่ละมื้อให้เราได้ทานนั้น จะต้องผ่านกระบวนการ ทำ ปรุง ต่างๆ จากมือเชฟหลายๆคน ซึ่งแต่ละคนก็มีหน้าที่ๆแตกต่างกัน โดยมีการแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เพื่อให้การทำอาหารเป็นไปอย่างราบรื่น

ที่มา: https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/fine-dining-job-roles/

https://www.wongnai.com/food-tips/kitchen-family-tree?gclid=EAIaIQobChMIrqzGnJL_2QIVRiUrCh26uQKmEAAYASAAEgLyCPD_BwE

http://www.waterlibrary.com/th/education/%E0%B8%95%E0%B8%B3%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%95%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%86-%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%A7-%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%84.html

FoodStory POS

FoodStory

ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน

✅ทดลองใช้ระบบฟรี: 

https://signup.foodstory.co/ref/blog-8fine-dining-restaurant

โทร: 02-821-5665

LINE: https://lin.ee/zAdDsCr

https://www.foodstory.co