8 หน้าที่ของเชฟในห้องครัวระดับ Fine Dining Restaurant
เวลาไปที่ภัตตาคารชื่อดังหลายๆร้าน
แล้วมองเข้าไปในครัว เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า ทำไมในนั้นมีเชฟหลายคนเต็มไปหมด พวกเขาทำอะไรกันบ้าง?
แบ่งหน้าที่กันยังไง?
จะพาทุกท่านมาเจาะลึกว่าหน้าที่ของเชฟแต่ละคนนั้นเป็นอย่างไร!
ไปดูกัน
1. Executive Chef
หัวหน้าเชฟ ผู้ดูแลและรับผิดชอบทุกๆเรื่องทั้งในห้องครัวและในออฟฟิศ
Responsibilities
– คิดสูตรอาหาร
– คิด และ ออกแบบเมนูใหม่ๆ
– วางแผน และ คำนวนราคาของวัตถุดิบ เมนู และรายรับ-รายจ่ายโดยรวม
– ทำงานร่วมกับ General Marketing สำหรับงานในส่วนของออฟฟิศ
– ลงมือทำอาหารเองบ้าง ในช่วงที่มี อีเวนท์ใหญ่ หรือ เทศกาลพิเศษ
2. Chef de Cuisine
หัวหน้าครัวร้อน
ทำหน้าที่คล้ากับ Executive Chef จะต่างกันตรงที่ Chef de Cuisine จะดูแลในครัวเป็นส่วนใหญ่
แต่ Executive chef จะต้องดูแลงานในส่วนของออฟฟิศด้วย
Responsibilities
– ช่วย Executive
Chef ออกแบบเมนูใหม่
– สั่งวัตถุดิบ
และ อุปกรณ์ในห้องครัวหากต้องการเพิ่ม
– ดูแลความสะอาด
และ ความปลอดภัยของอาหารในแต่ละวัน
– สั่งออเดอร์อาหาร
และ จัดการออเดอร์ให้เสิร์ฟตามเวลา
– ควบคุม และ
ตรวจสอบคุณภาพอาหาร โดยมักจะเป็นผู้ที่สุ่มชิมอาหารที่ปรุงเสร็จก่อนเสิร์ฟ
3. Sous Chef deCuisine
ผู้ช่วยเชฟครัวร้อน
( ภาษาฝรั่งเศส sous แปลว่า ล่าง ดังนั้น sous chef จึงแปลว่า รองลงมาจากเชฟ )
Responsibilities
– ช่วยงานเชฟใหญ่ และ สามารถผลันตัวเองมาเป็น Chef de cuisine ได้ เมื่อเชฟใหญ่ไม่อยู่
– วางแผนแจกจ่ายการทำงานของแต่ละวันให้กับเชฟคนอื่นๆ
– ดูแล และ สอนงาน staffs ใหม่ ให้ทำงานเป็น
4. Chef de Entremetier(The Vegetable Chef)
หัวหน้าหน่วยผัก
Responsibilities
– จัดเตรียมวัตถุดิบในส่วนของผักต่างๆ
– จัดวางส่วนประกอบลงในจาน
– หากมีอาหารมังสวิรัติ เชฟ Entremettier จะเป็นผู้เตรียม และ ปรุงรสทั้งหมด
5. Chef de Saucier (The Sauce Chef)
เชฟครัวร้อน
ดูแลเรื่องซอส และ เนื้อ
Responsibilities
– จัดเตรียมเนื้อ ตั้งแต่การหั่นเตรียม
ไปจนถึงการปรุง
– ทำซอสสำหรับเสิร์ฟคู่กับเนื้อ
– หั่น และ จัดวางเนื้อลงบนจาน
รวมถึงจัดแต่งซอสในขั้นตอนสุดท้าย
6. Chef de Garde Manager
เชฟครัวเย็น ดูแลเรื่องอาหารทุกอย่างที่ไม่ต้องปรุงร้อน
เช่น ผักสลัด น้ำสลัด Cold cuts
Responsibilities
– จัดเตรียมวัตถุดิบและอาหารที่ไม่ต้องเสิร์ฟร้อน
– เตรียม และปรุง appetizer ต่างๆ เช่น สลัด, น้ำสลัด
– ดูแลเรื่อง finger food ต่างๆ สำหรับงานเลี้ยง เช่น แซนวิช, และอาหารทานเล่นอื่น ๆ
7. Chef de Pâtissier (The Pastry Chef)
เชฟขนมอบ หรือ
ขนมหวาน มีตำแหน่งเทียบเท่ากับ Chef de
cuisine แต่จะคุมแค่ในส่วนนี้เท่านั้น
Responsibilities
– สั่งวัตถุดิบ และ
อุปกรณ์สำหรับครัวขนม
– ปรึกษากับ Executive Chef ในการออกแบบสูตรขนม
และ เมนูใหม่ๆ
– เตรียมวัตถุดิบ และ ทำขนมเสิร์ฟ
– หากมีวันเกิด
หรือ งานเลี้ยงพิเศษ เชฟขนมหวานจะเป็นผู้สร้างสรรค์ขนมต่าง ๆ
รวมไปถึงเค้กวันเกิดให้แก่แขกในงาน
8. Commis de cuisine / Commisde pâtissier
ผู้ช่วยเชฟ
Responsibilities
– เตรียมวัตถุดิบ เช่น ชั่งตวง
หรือ ปลอก หั่น
–
เวลามีวัตถุดิบมาส่ง จะเป็นคนเช็คสินค้า และ จัดเรียง
– ควบคุมความสะอาดในครัว
นอกจากนี้ ในปัจจุบันอาจจะมีบางตำแหน่งที่ถูกยกเลิกไปบ้าง เพราะการจัดเตรียมอาหารในปัจจุบันนั้นถือว่าค่อนข้างง่ายกว่าสมัยก่อนเยอะ แต่อย่างไรก็ตาม กว่าที่จะมาเป็นอาหารแต่ละมื้อให้เราได้ทานนั้น จะต้องผ่านกระบวนการ ทำ ปรุง ต่างๆ จากมือเชฟหลายๆคน ซึ่งแต่ละคนก็มีหน้าที่ๆแตกต่างกัน โดยมีการแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เพื่อให้การทำอาหารเป็นไปอย่างราบรื่น
ที่มา: https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/fine-dining-job-roles/
FoodStory
ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน
✅ทดลองใช้ระบบฟรี:
https://signup.foodstory.co/ref/blog-8fine-dining-restaurant
โทร: 02-821-5665
LINE: https://lin.ee/zAdDsCr