Skip to content
เปิดตำนานบุฟเฟ่ต์

เปิดตำนาน “บุฟเฟต์” — Ep.02 เจาะลึกธุรกิจร้านบุฟเฟ่ต์เปิด

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าทุกท่านคงต้องเคยผ่านการ รับประทานอาหารแบบบุฟเฟต์ ไม่ว่าจะเป็นบุฟเฟต์ที่ จัดตามโรงแรม ร้านอาหาร หรือตามสถานที่ประชุม/ฝึกอบรมของทางหน่วยงานเอกชนหรือราชการ เนื่องจาก เป็นที่นิยม อาหารมีหลากหลายชนิด และผู้บริโภคสามารถ เลือกอาหารได้ตามใจชอบ

‍อาหารบุฟเฟต์มีที่มาจากประเทศสวีเดน ตั้งแต่ยุคไวกิ้ง ซึ่งชาวไวกิ้งจะใช้ชีวิตและล่องเรือรอนแรมเป็นเวลานานกลางทะเล อาหารการกินก็ไม่ได้มีมากมายนัก เมื่อมีโอกาสยกพลขึ้นบกเข้าฝั่ง จึงระดมสั่งอาหารที่ต้องการกินแบบไม่ยั้งมากองตรงหน้าแล้วเลือกรับประทาน จากนั้นวิวัฒนาการอาหารประเภทนี้ ก็ลามไปถึงฝรั่งเศส ประเทศที่ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งอาหารยอดเยี่ยมระดับโลก

ancient viking eat

‍เมื่อเข้าครัวของฝรั่งเศสจะพบตู้เก็บภาชนะใส่อาหาร จาน ชาม ช้อน ส้อมต่างๆ (Sideboard) นำมาใช้วางอาหารแล้วหยิบรับประทาน จากนั้นบุฟเฟต์ก็ถูกพัฒนาเป็นการ “กินไม่อั้น!” ซึ่งในประเทศไทยคือการบริการด้วยตัวเอง (Self Service)  อยากรับประทานอะไรก็ไปหยิบเอง ภายหลังก็เป็นการทานไม่อั้นเช่นเดียวกัน

ตลาดได้เปลี่ยนแปลงจากอดีตเริ่มแรกเป็นลักษณะอลาคาร์ทและผู้บริโภคบริการตัวเอง สู่รูปแบบบริการตัวเองผสานการเสิร์ฟจากพนักงาน และไปสู่การบริการที่ต้องตอบโจทย์อินไซต์ผู้บริโภค ที่จะได้สำรวจเส้นทางแห่งอาหาร แล้วรับประทานอาหารระดับพรีเมี่ยม อย่างเช่นแบรนด์ยักษ์ใหญ่ Oishi Group ในโปรเจค “ Oishi Eaterium ” ที่สร้างมิติใหม่ของการทานบุฟเฟต์ในอีกรูปแบบ

Self Service

‍รูปภาพจาก BKKreview

ธุรกิจร้านอาหาร “แสนล้าน”

“ฐนิวรรณ กุลมงคล” นายกสมาคมภัตตาคารไทย บอกว่า ธุรกิจร้านอาหารในไทยมีมูลค่าหลัก “แสนล้านบาท” เมื่อพิจารณารายได้จากการท่องเที่ยวที่มากถึง 2 ล้านล้านบาท ในจำนวนนี้ เป็นการใช้จ่ายเพื่อบริโภคอาหารประมาณ 25-30% หรือคิดเป็นมูลค่า 3-4 แสนล้านบาท

ปัจจุบันธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหารเปลี่ยนไปมาก อดีต 20-30 ปีก่อน จะเห็นภัตตาคารร้านอาหารใหญ่ตั้งเดี่ยวๆ(Stan Alone) เช่น ร้านจิตโภชนา ต่อมาก็วิวัฒนาการเป็นสวนอาหาร และขยายสาขาสู่ศูนย์การค้า

แต่เมื่อถามถึงความร้อนแรงของร้านอาหารวันนี้เธอยอมรับว่า “บุฟเฟต์” ฮ็อตมาก มีตั้งแต่ตลาดล่างไปถึงระดับบน คือ มีร้านหมูกะทะราคาหลัก 100 กว่าบาท ไปจนถึงบุฟเฟต์ ปิ้งย่างราคาไม่ต่ำกว่า 500 บาทต่อคน

การที่ผู้บริโภคหันมากินบุฟเฟต์กันมาก เกิดจากกลเม็ดของทั้งฝ่ายผู้ประกอบการและผู้บริโภค ด้วยประโยคดึงดูด “All you can eat”  กินอะไรก็ได้ และกินได้ปริมาณเยอะด้วย ที่สำคัญคาดคะเนราคาค่าใช้จ่ายได้ว่าโต๊ะนึงอาจอยู่ที่ 2,000 บาท แต่ถ้ากินแบบ A la cart อาจคุมงบไม่อยู่ในกรอบดังกล่าว โดยแนวโน้มอาหารมีราคาสูงขึ้นต่อเนื่อง เมื่อก่อนสั่งอลาคาร์ทอาจได้ 6 เมนู ในราคาหนึ่ง แต่ปัจจุบันราคาเดิมอาจซื้อได้แค่ 4 เมนู ขณะที่ร้านอาหารหรู(Fine Dining)เนื้ออาหารน้อยนิด แต่แพงเพราะการสร้างสรรค์ ตกแต่ง และวัตถุดิบฯ

“อาหารตามสั่งยังเป็นเซ็กเมนต์ที่ใหญ่และแม้ว่าบุฟเฟต์จะเป็นตลาดที่ไม่ใหญ่มาก แต่แนวโน้มยังขยายตัวได้อีกมาก”

อาหารตามสั่ง

‍รูปภาพจาก http://www.kirchhofer.com/kingofthailand_cup2015

FoodStory POS

FoodStory

ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน

ทดลองใช้ระบบฟรี https://signup.foodstory.co/ref/buffet-ep2

โทร: 098-562-5555

LINE: https://lin.ee/zAdDsCr

https://www.foodstory.co