เปลี่ยน Waste เป็นกำไร! แค่ปรับก็ลดต้นทุนร้านอาหารได้
การเกิดการสูญเสีย หรือ waste ในร้านอาหารเกิดขึ้นในทุก ๆ วันทั้งร้านอาหารในรูปแบบที่มีแต่หน้าร้านหรือร้านอาหารที่มีแต่เดลิเวอรีก็เจอกับปัญหานี้เช่นกัน เพื่อให้ร้านอาหารมีต้นทุนวัตถุดิบ (COGs – Cost of Goods Sold) ลดลงและปรับสัดส่วนไปในทิศทางการเพิ่มกำไรที่ดีขึ้น ลองเริ่มต้นจากการปรับจากจุดเล็ก ๆ น้อย ๆ พร้อมสร้างระบบให้ร้านอาหารเพื่อลดค่าใช้จ่ายในส่วนนี้กัน
ได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ถูก แต่ไม่จัดการวัตถุดิบมีผลเสียกับร้านไหม?
ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องแบกรับต้นทุนหลายส่วน ไม่ว่าจะเป็น ต้นทุนวัตถุดิบ (COGs) ต้นทุนแรงงาน (Labor Costs) และต้นทุนของการสูญเสีย (Waste) ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างทาง เช่น ระหว่างเตรียมอาหาร คาดคะเนปริมาณผิด ทำตกหล่นระหว่างทาง หรือวัตถุดิบหมดอายุ เป็นต้น เหล่านี้ล้วนเป็นต้นทุนที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องตรวจสอบและสร้างระบบรองรับการทำงานของพนักงานในร้าน ซึ่งหากร้านอาหารได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ถูกจริง แต่ร้านกลับไม่สามารถจัดการต้นทุนวัตถุดิบที่เสียหายได้ จะทำให้ร้านต้องเสียต้นทุนไปอย่างเปล่าประโยชน์หรืออีกนัยหนึ่งคือ เสียต้นทุนที่ก่อให้เกิดการขาดทุนได้นั่นเอง
แค่ปรับก็ลดต้นทุนร้านอาหารได้!
1. กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ (Portion Control)
การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบในแต่เมนูที่เสิร์ฟไป มีข้อดีทั้งในเรื่องของการควบคุมต้นทุนวัตถุดิบและประสบการณ์ของลูกค้าที่เลือกสั่งเมนูอาหารจากร้านเรา เพราะหากแต่ละครั้งที่สั่งสัดส่วนต่อการเสิร์ฟแตกต่างกัน ย่อมหมายถึงคุณภาพอาหารที่เปลี่ยนไป
ดังนั้นเจ้าของร้านอาหารจึงควรออกแบบเมนูพร้อมกับการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบในแต่ละจานเหมือนกัน โดยร้านอาหารสามารถเริ่มต้นจากการทำขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือ SOP ร้านอาหาร เพื่อกำหนดมาตรฐานของแต่ละเมนูอย่างชัดเจน
2. การลดการสูญเสีย (Reducing Waste)
การลดการสูญเสียเป็นอีกหนึ่งวิธีการสำคัญที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนได้ โดยร้านสามารถเริ่มต้นจากการกำหนดค่าความสูญเสีย (Waste Factor) ลงในต้นทุนอาหารต่อจาน เพื่อป้องกันการตั้งราคาที่ถูกกว่าต้นทุนจริงทั้งหมด การเกิดการสูญเสียเกิดได้จากหลายปัจจัย เจ้าของร้านอาหารจึงต้องออกแบบระบบที่ป้องกันการสูญเสียให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
ปัญหา
- วัตถุดิบหมดอายุ หรือเสียจากการจัดเก็บ
- ไม่เข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคทำให้เกิดวัตถุดิบค่าสต๊อก
- สัดส่วนวัตถุดิบต่อจานขึ้นอยู่กับพ่อครัว/แม่ครัว
- เลือกใช้วัตถุดิบที่ต้องพึ่งแรงงานผลิตจัดการทำให้เสียวัตถุดิบบางส่วนไป
แนวทางการแก้ไข
- ใช้วิธีการเข้าก่อน-ออกก่อน (FIFO – First In First Out)และสร้างระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management)
- เทียบสัดส่วนต่อจานของลูกค้าแต่ละคนเพื่อหาปริมาณที่เหมาะสม หรือดูจากออเดอร์ย้อนหลังเพื่อคำนวณปริมาณวัตถุดิบ ลดการค้างสต๊อก
- กำหนดสัดส่วนต่อจานอย่างละเอียดด้วย SOP และกำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe)
- เลือกใช้วัตถุดิบสำเร็จรูป (Ready-to-use product) เพื่อลดการแปรรูปวัตถุดิบจากแรงงาน ที่อาจทำให้สูญเสียวัตถุดิบบางส่วนจากการเตรียมวัตถุดิบ
3. สร้างระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management)
อีกหนึ่งระบบที่ร้านอาหารขาดไม่ได้คือ ระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management) เพื่อควบคุมต้นทุนต่อจานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และตรวจสอบสัดส่วนวัตถุดิบที่คงค้างสต๊อกหรือขาดสต๊อกได้อย่างเป็นระบบ
การจัดการสต๊อกจะช่วยให้ร้านอาหารทราบถึงต้นทุนด้านวัตถุดิบที่หากคงค้างอยู่ ร้านต้องเร่งระบายวัตถุดิบเพื่อไม่ให้เกิดความสูญเปล่าจากวัตถุดิบที่เสียไป
ยิ่งหากร้านสามารถเรียนรู้สต๊อกจากฐานข้อมูลเก่าในระบบจะยิ่งช่วยให้ร้านสามารถคาดการณ์การสั่งวัตถุดิบได้ กล่าวโดยสรุปการควบคุมการทำงานในครัวจึงควรมีทั้ง
- การเตรียมวัตถุดิบ (Raw Material Preparation)
- การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน (Plate Costs)
- การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบต่อจาน (Portion Control)
- การกำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe)
- การจัดการสต๊อก (Inventory Management)
เพื่อให้การรันธุรกิจร้านอาหารง่ายยิ่งขึ้น ร้านอาหารสามารถจัดการการทำงานได้โดยระบบจัดการร้าน Foodstory POS ที่มีมากกว่า 500 ฟีเจอร์ เปลี่ยนร้านอาหารของคุณให้ก้าวไปสู่ธุรกิจร้านอาหารระดับสากลที่ทำงานได้อย่างครบวงจรด้วยโปรแกรมเพื่อร้านอาหารโดยเฉพาะ
#FoodStoryเป็นกำลังใจให้ทุกคน
FoodStory
ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน
ทดลองใช้ระบบฟรี https://signup.foodstory.co/ref/blog
โทร: 098-562-5555
Line: @fspromo