Skip to content
การบริหารต้นทุนร้านอาหาร

สิ่งหนึ่งที่ #ผู้ประกอบการร้านอาหาร ควรจะรู้คือ การแยกประเภทของต้นทุน ในลักษณะต่าง ๆ เพื่อที่จะสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในเรื่องอื่น ๆ ที่เกี่ยวกับบัญชีต้นทุนต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้ข้อมูลต้นทุนเพื่อการตัดสินใจในส่วนอื่นๆ“ ในการทำธุรกิจใดๆก็ตาม จะต้องกระทำให้เกิดกำไรอย่างสูงสุด ถ้าหน่วยงานองค์กรณ์ใดๆ ที่ทำหรือไม่แสวงผลกำไร (Non Profit Organization) ก็คงจะเป็นมูลนิธิ หรือสมาคม เพราะฉะนั้นก็คือการลงทุนที่หวัง #ผลกำไร ”

หลักการของการคิดราคาขายและกำไรง่ายๆก็คือ

*ต้นทุน + กำไร = ราคาขาย

ดังนั้น ในแต่ละ #ร้านอาหาร จะกำไรมากน้อย ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการบริหารลักษณะของกิจการแตกต่างกันไป เช่น ร้านบุฟเฟ่ ร้านกาแฟ หรือร้านอาหารตามสั่ง เพราะฉะนั้นถ้าเราต้องการกำไรที่มาก หรือกำไรที่สูงยิ่งขึ้น เราก็จะต้องมีวิธีการจัดการบริหารต้นทุนที่ดี

ประเภทของต้นทุน มี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ FIXED COST

- FIXED COST
- VARIABLE COST

ในต้นทุนทั้งส่วนนี้ โรงแรมจะให้ความสำคัญกับ #FoodCost มากกว่า #BeverageCost เนื่องด้วยรายได้ของอาหารจะมากกว่า เครื่องดื่ม (อัตราส่วนเฉลี่ยประมาณ 70 : 30) ดังนั้นการบริหารต้นทุนของอาหารจึงสำคัญมาก

#หลักการคิดต้นทุนง่ายๆ

โจทย์ หาต้นทุนของข้าวผัดกุ้ง 1 จาน ราคาขายอยู่ที่ 120 บาท

เราจะต้องมีการจัดการทำ #Recipe ขึ้นมาเพื่อแจกแจงรายละเอียดวัตถุดิบและวิธีการประกอบการ และเมื่อแจกแจงรายละเอียดวัตถุดิบแล้ว เราจะต้องหาต้นทุนวัตถุดิบแต่ละตัว หรือมาสรุปว่า ของที่นำมาประกอบทำเป็น ข้าวผัดกุ้ง 1 จาน นั้น รวมแล้วเป็นเท่าไหร่ ดังตารางต่อไปนี้

จากตารางด้านบนจะเห็นว่าใน #Recipe ได้แจกแจงรายละเอียดส่วนผสม ส่วนประกอบ เครื่องปรุงของอาหารในจานไว้ ซึ่งแต่ละส่วนจะต้องมาคำนวนออกมาเป็นราคาต่อหน่วยของแต่ละชนิด แต่จะเห็นว่าในส่วนที่เป็นเครื่องปรุงเช่น เกลือ น้ำตาล น้ำมัน ฯลฯ (รายการที่ 8-11) พวกนี้ มักจะไม่นำมาจำแนกเนื่องจากเป็นหน่วยที่เล็กมาก แต่มักจะใช้วิธีคิดคำนวนเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น 5% – 10 % แล้วแต่มาตรฐาน โดยนำไปรวมกับผลรวม ของส่วนผสม หลังจากนั้นจึงนำราคาต้นทุนรวมทั้งหมดไปคิดเป็นต้นทุนเปอร์เซ็นต์ โดยวิธีคิดคำนวน เป็นสมการอย่างนี้

ต้นทุนอาหาร คูณด้วย100 แล้วหารด้วยราคาขาย = ต้นทุน %

เพราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าต้นทุนของข้าวผัดที่ขาย 120 บาท นั้น มีต้นทุนอยู่ที่ 19.72%

ตัวอย่างสูตรที่นำไปใช้ในการคิดคำนวณต้นทุน เช่น

เมื่อต้องการทราบว่า อาหาร และ เครื่องดื่ม ที่เราขายอยู่นั้น มีต้นทุน % อยู่เท่าไหร่ ใช้สูตร

ต้นทุนอาหารคูณด้วย 100แล้วหารด้วย ยอดขายอาหาร  = % ของต้นทุนอาหารต้นทุนเครื่องดื่มคูณด้วย 100 แล้วหารด้วย ยอดขายเครื่องดื่ม = % ของต้นทุนเครื่องดื่ม

สมมุติว่าร้านอาหารให้ต้นทุนในการผลิต 96,687 บาท และมียอดขาย 276,250 บาท ฉะนั้นร้านอาหารจะมีต้นทุน % ต้นทุนอาหารเท่ากับ 34.99% โดยอาศัยการคำนวณคือ

96,687 X 100 = 34.99%  
276,250

หมายถึง รายได้ทุกๆ 1 บาท ใช้ทุน 35 สตางค์ หรือต้นทุนอาหารทุก 1 บาท เท่ากับ 35 สตางค์จากสูตรเดียวกันนี้ เราสามารถปรับเปลี่ยนสูตรตามหลักการคำนวณ คือถ้าเราทำต้นทุนของอาหารแล้ว และกำหนด % ของต้นทุนไว้แล้ว และต้องการตั้งราคาขาย ก็สามารถใช้สูตร

ต้นทุน =  ราคาขาย (ยอดขาย)  
% ของต้นทุน

‍และถ้าเรากำหนดราคาขาย พร้อมกับกำหนด % ของต้นทุนไว้แล้ว และต้องการทราบว่าจะต้องควบคุมต้นทุนของวัตถุดิบให้อยู่ในจำนวนเงินเท่าใด ก็ใช้สูตรนี้

ราคาขาย (ยอดขาย) X เปอร์เซ็นต์ (%) ของต้นทุน =  ต้นทุน

สูตรนี้จะเป็นสูตรที่แนะนำ ให้ใช้เวลาที่เรามี #งานจัดเลี้ยง ที่เราจะทราบจำนวนแขก และราคาต่อหัวที่แน่นอน ซึ่งเราจะทราบรายได้ที่ชัดเจน และในขณะเดียวกันเราก็ทราบถึง % ต้นทุนอาหารที่ต้องปฏิบัติ เราก็จะทราบว่าของวัตถุดิบที่จะต้องจัดเตรียมควรเป็นเท่าใด

ยกตัวอย่าง เช่นมีงานเลี้ยงอาหารค่ำแขก 200 คนๆละ 500 บาท ฉะนั้นจะมีรายได้ 10,000 บาท และเราต้องการควบคุม % ต้นทุนอาหารไม่ให้เกิน 25% ก็อาศัยการคำนวณดังนี้

รายได้ 10,000 X ต้นทุน 25% = 2,500 บาท

ดั้งนั้นเราจะรู้ว่าควรสั่งซื้อวัตถุดิบ หรือเบิกของจากสโตร์ ไม่ควรเกิน 2,500 บาท

FoodStory POS

FoodStory

ร้านอาหารที่ดี ต้องมีระบบที่ดีไปพร้อมกัน

✅ทดลองใช้ระบบฟรี: https://signup.foodstory.co/ref/blog-fixcostrestaurant

โทร: 02-821-5665

LINE: https://lin.ee/zAdDsCr

https://www.foodstory.co